Рубрика: Ценные кадры.
Мне часто задают вопросы: Как ты подбираешь команду в ресторан? Где находишь хорошие кадры?
Соглашусь на 100% с выражением «Наступил кадровый голод». Хорошие кадры стоят дорого и не каждый собственник готов заплатить кругленькую сумму. В этом всегда вижу рассогласованность концепции. Только единицы рестораторов дарят обучение своим сотрудникам в престижных школах Европы и Запада.
Команда — это одно из главных ключевых звеньев заведения. Я лично подбираю топ-менеджеров сама. Они должны быть со мной на одной волне, понимать и чувствовать мои мысли и идеи, видеть, слышать и чувствовать цель, к которой мы стремимся. Они должны быть единомышленниками, единым целым. Ценных сотрудников найти сложно, но возможно! Это как в поисках клада, который глубоко затерялся в земле. И ждущий, когда его откопают, что бы он мог порадовать окружающих своим великолепием. Так и с людьми. У меня на них нюх, чутьё. Сегодня затрону одни из важных моментов жизненного цикла ресторана: Шеф-повар, Официант.
Правильный и идеальный шеф- повар! Кто он! Это самый главный человек в ресторане. Пусть меня сейчас закидают помидорами, но практика это доказывает. Он- это ядро. Главное звено. От него танцуют вальс все. Это человек, который знает четко свое дело, умеет правильно и профессионально организовать работу кухни, всего звена. Выйти из любой ситуации всем законам природы и вопреки всем. У него всегда идеальный порядок абсолютно во всем. Он везде! Он все успевает. Он все улавливает и чувствует. От его взгляда не ускользнет ни одно испорченное блюдо, иначе казнь)))), за свой счет))). От него зависит, что мы будем есть в этом сезоне и какие новые продукты вводить в рацион. Это волшебник! Именно шефы задают моду на те, или иные блюда, продукты, способ приготовления. Их творчество, основанное на традициях, знаниях, умении, мастерстве, просто не знает границ. Да, бывают такие моменты, что даже собственник или директор не хотят заходить на кухню, потому что шеф «не в духе», или официант боится переступить за ту грань или линию в Expo Food. Они все такие креативные и разные. У каждого свой стиль.
Официант — лицо ресторана. Для вас это такой-же капитал, как запасы продуктов, интерьер, бренд и репутация. Относитесь к своим официантам с уважением, развивайте их, вкладывайтесь в их развитие. В этом случае вы непременно получите свои дивиденды! Увидеть ошибки, Применить, чтобы стать лучше.
Когда команда из топ набрана, далее они под себя подбирают линейный персонал. А далее – вертикаль власти. Делегирование. Нужно дать свободу действиям своим сотрудникам, и ни при каких соблазнах туда не лезть. А иногда так хочется туда окунуться. Но нужно оставить решение задачи им, на них микроуровне. Иначе меня на «все» и «всех» не хватит))).
А когда начинается плодотворная работа, я стараюсь вдохновлять. Ведь они должны это видеть — мое вдохновение. Я всегда на позитиве, даже когда душу скребут и противно, главное это не показывать. Сквозь слезы улыбаться и дарить этой улыбкой свет окружающим. Иногда приходилось слышать такие моменты, когда например управляющий ведет дебаты с кухонными рабочими, тогда встает вопрос: «А чем в тот момент занят администратор»? Это его иерархия. У топ-менеджера абсолютно другие задачи, посерьезнее будут. Ведь цепочка состоит из звеньев, и каждый должен делать свою работу, правильно расставив приоритеты и выстроив вертикаль. Если что-то идет не так, то команду нужно направлять. Помогать сохранить тот настрой, целеустремленность, достижение на общий результат. Еще концентрировать силы, не только свои, но и их.
